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11/04/2019

Agneau des Pyrénées et oignons en caponata de légumes


Pour célébrer la fin du Carême ou passer un agréable moment en famille, l'agneau accompagne traditionnellement le repas de Pâques.
Voici l'Agneau des Pyrénées et oignons en caponata de légumes, une recette printanière proposée par le chef Pierre Augé, chef du restaurant La Maison de Petit Pierre à Béziers (34).



Ingrédients pour 4 personnes

1 carré d’agneau des Pyrénées, 6 côtes
2 beaux oignons doux des Cévennes
100 g de foin
Vinaigre de Badiane gingembre

Caponata de légumes :
300 g d’aubergines taillées en brunoise
100 g céleri branche taillé en brunoise
1 oignon ciselé
1/2 gousse d’ail hachée
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
10 g de sucre
30 g olives vertes blanchies
10 g câpres hachées
10 g anchois
Sel / poivre / vinaigre de Coursan au poivre de Madagascar

Préparation

1/ Pocher les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50g de vinaigre de badiane gingembre. Les mettre au four et laisser cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laisser refroidir sans égoutter.

2/ Pour la caponata de légumes, mettre à confire dans un fait-tout avec un peu d'huile d'olive, les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.
Déglacer au vinaigre de Coursan puis ajouter les olives, les câpres et les anchois.
Saler et poivrer à votre convenance.

3/ Prendre une cocotte allant au four et mettre la moitié du foin au fond. Y déposer le carré d’agneau et le recouvrir avec le foin restant. Enfourner et laisser rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C ; laisser reposer.

Dressage :
Découper le carré d’agneau et disposer la viande dans une assiette.
Inciser les oignons de haut en bas et enlever délicatement les feuilles intérieures* pour obtenir un oignon creux, puis farcir de caponata.
Décorer avec quelques fleurs comestibles.

*Les feuilles d’oignon non utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon.

La Maison de Petit Pierre
22 Avenue Pierre Verdier
34500 Béziers
04 67 30 91 85
https://lamaisondepetitpierre.fr