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09/12/2018

Frédéric Simonin, Le Livre d’un chef engagé


Frédéric Simonin et sa table éponyme à Paris dans le 17ème, s’envolent dans les sphères de l’excellence. Généreux et volubile, avec un parcours qui conjugue 6 étoiles Michelin, rien qu’à son actif, et le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, à 43 ans Frédéric Simonin présente son premier livre, signé avec la complicité de Patricia de Figuereido et photographié par Julie Limont (ed Chêne). Trois préfaces éloquentes signées par Joel Robuchon, Guillaume Gomez et Erik Orsenna dressent le portrait de l'Homme et des ses convictions.



Touchant dans son émotion, surprenant dans sa trajectoire, Frédéric Simonin parcourt son chemin, n’empruntant que la voie de son destin.

Fils de militaire-légionnaire, Frédéric Simonin ne rêvait que de s’engager et de voyager. D’une brigade à l’autre, d’une discipline recherchée à une rigueur travaillée, Frédéric Simonin cultive une intégrité culinaire.

Frédéric Simonin a réalisé son premier ouvrage pendant qu’il s’entrainait au concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France cuisine, tout en assurant les services dans son restaurant, ouvert en 2010.

Le succès est au rendez-vous confirmant sa légitimité à s’exprimer et son intelligibilité culinaire. La réflexion est au cœur de sa démarche, cherchant à comprendre les tenants et les aboutissants, réflexif et introspectif dans son questionnement.

Le chef confirme son engagement en faveur d’une gastronomie durable avec un soutien apporté à l’association Bleu-Blanc-Cœur, qui milite pour "bien nourrir les animaux afin de bien nourrir les hommes".

Militant du bien manger, quoi de plus concret que se rendre chez une poignée de producteurs sélectionnés pour partager leur univers de la terre et du savoir-faire et retranscrire le fruit de leur travail dans 80 recettes.

"Il est important d’avoir des engagements et des causes à défendre. Aujourd’hui je porte un titre qui appelle de nouvelles responsabilités, un comportement exemplaire. Il y a un engagement supplémentaire, mais qu’il faut gérer avec humilité. Je reste un artisan-cuisinier".

Frédéric Simonin, Le Livre d’un chef engagé
"J’apprécie chez Frédéric son engagement, son honnêteté, sa fidélité à ses idées, à l’amitié. Il dit ce qu’il pense. Il n’est pas dans la séduction mais dans les choses concrètes de la vie. Il ne cherche pas à plaire, mais à convaincre. Et cela se sent dans sa cuisine, une cuisine d’auteur, une cuisine d’homme", souligne Guillaume Gomez, le chef de cuisine de l’Elysée, MOF. "Je n’ai donc pas été étonné que Joël Robuchon veuille le garder. Il l’appréciait énormément et il ne se trompait pas sur les gens. (...) C'est un chef remarquable et un homme d'honneur qui n'a qu'une parole."

En 2004, Joël Robuchon lui confie l’ouverture de son nouveau restaurant. Le regretté chef multi-étoilé a encore le temps de lui préfacer son livre avant de nous quitter. Il écrivit :
"Frédéric possède toutes les qualités que j’exige chez un chef : rigueur discipline, amour du travail bien fait, créativité et fraternité. (..) Ma confiance en lui m’a amené à lui confier la direction de l’atelier de Joël Robuchon qui allait ouvrir à Londres (….) Je suis fier du chemin qu’il a parcouru et heureux d’avoir apporté ma pierre à cet édifice, qui se concrétise par sa très belle réussite professionnelle et par cet ouvrage. "

Avec Erik Orsenna en cuisine
Avec Erik Orsenna en cuisine
" On sent chez Frédéric une présence, une force et une résistance", confie Erik Orsenna (de son vrai nom Éric Arnoult). " Un homme à tout épreuve. (….) Et puis il y a le regard ! Des yeux qui vous jaugent (et vous saviez bien que jauger vaut mieux que juger, car juger arrête et fixe alors que jauger voit en vous le mouvement possible", souligne l’académicien, auteur de livres à succès. "La vie de Fréderic Simonin est un roman !"

Entier, Frédéric Simonin ne cultive pas les apparences et les faux-semblants. Son propos est tranché, ses mots son engagés, il se nourrit (philosophiquement) pour vivre et il nourrit ses convives du "style Simonin".

Un père militaire, une maman travaillant de nuit conduisent le jeune Frédéric à entrer à l’internat militaire. A 15, il fait un apprentissage à Saint-Brieuc et devient à 17 ans seulement, meilleur apprenti de France cuisine de Bretagne. Aucun autre concours à son actif que celui d'un des Meilleurs Ouvriers de France, une trentaine d’années plus tard.

Son parcours professionnel débute comme commis de cuisine au Pavillon Ledoyen avec Ghislaine Arabian. Commence alors son ascension qui passe par des établissements tels que Le Meurice, Taillevent puis Le George V avec Philippe Legendre, où il gravit tous les échelons. Il deviendra le second dans le restaurant de Ghislaine Arabian, 16 avenue Bugeaud, Paris 16ème. En 2002, lorsque qu'elle quitte le restaurant, Frédéric Simonin devient le chef. Le restaurant est rebaptisé le Seize au Seize. Il a alors 27 ans et gagne sa 1ère étoile au guide Michelin. En 2004, il est élu "Jeune Chef de l'année" par le guide Pudlowski. La même année, en 2004, Joël Robuchon lui demande d'être le chef de son nouveau restaurant de Paris "La Table de Joël Robuchon". Il obtient une 1ère étoile Michelin. L'année suivante, le titre "événement de l'année 2005" lui est attribué par le guide Pudlowski. En 2006, il gagne une 2ème étoile Michelin à la Table de Joël Robuchon. En Juillet 2006, il part à Londres comme Chef Executif, pour faire l'ouverture des restaurants Joël Robuchon. Il obtient après 4 mois d'ouverture une 1ère étoile, suivie d'une 2ème étoile au Guide Michelin. Le 7 avril 2010, il ouvre son propre restaurant au 25 rue Bayen 75017 Paris. En 2011, il est couronné par le Guide Pudlowski "Chef de l'année" et obtient la 1ère étoile au Guide Michelin après une année d'ouverture. Le guide Champérard 2012 le récompense en le nommant "Jeune chef de l'année" également.

Frédéric Simonin est sollicité dans le monde entier, notamment avec "So french So food", aux côtés de Guillaume Gomez. Il a reçu en 2016 la médaille Grand Vermeil de la ville de Paris. 2018, le consacre avec le titre d'Un des Meilleurs Ouvriers de France cuisine, la sortie de son livre et il est fait Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole.

Patricia de Figueiredo et Frédéric Simonin
Patricia de Figueiredo et Frédéric Simonin
Le livre écrit en collaboration avec Patricia de Figueiredo met en avant 11 femmes et d’hommes engagés : des éleveurs, adhérents de Bleu-Blanc-Coeur, des MOF (Meilleurs Ouvriers de France), fromagers et boulangers, des dénicheurs de fruits et légumes de petits producteurs, un mareyeur, un apiculteur.

Rendez-vous chez Alain Rigault, mareyeur, Jean-Pierre Pasquet, éleveur de vaches laitières, Frédéric Lalos, Mof Boulanger, Alexandre Lecuyer, éleveurs d'agneaux, Jany Gerbier, éleveur de pigeonneaux, Alexia Foucher-Charraire, les Vergers Saint-Eustache, Philippe Chansigaud, producteur de miel et d'huile d'olive, Pierre Gay, MOF fromager affineur, Pol Roger, Champagne, Jean-Luc Maury, importateur, et Julien Guillaume, éleveur de volailles.

Frédéric Simonin avec Jean-Pierre Pasquet, éleveur de vaches laitières ©Julie Limont
Frédéric Simonin avec Jean-Pierre Pasquet, éleveur de vaches laitières ©Julie Limont
Avec leurs produits respectueux du cahier des charges de l'association Blanc-Bleu-Coeur, le chef va partager 80 recettes dont ses cannellonis au tourteau, le homard des côtes européennes, le tourteau en gelée acidulée à l'avocat, l'oeuf de poule fermier sur une royale d'oignons doux, crème de laitue, ou encore le canard du père Cotte, la caille des prés de "Duplantier", sa tarte aux agrumes, sa fraise meringue molle ou encore sa mangue légèrement acidulée.


Le meilleur pour la fin, la mise en scène théâtralisée de sa brigade, scénarisée par le chef créatif et immortalisé par Julie Limont.

Avec des portraits de Pascal Drouet son directeur de salle, passé 15 ans chez Marc Veyrat, qui l'a rejoint il y a 4 ans et l'avait accompagné à la finale du MOF, de Marc-Antoine Peyrou son chef sommelier, Quentin Dury son sous-chef, et Guillaume Levasseur, son chef pâtissier.


Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Julie Limont et DR


FREDERIC SIMONIN
25 Rue Bayen,
75017 Paris
01 45 74 74 74
www.fredericsimonin.com

Frédéric Simonin, la cuisine d'un chef engagé
Patricia De Figueirédo (Auteur) Julie Limont (Photo)
Paru le 7 novembre 2018 aux éditions du Chêne
320 pages, 45€
www.editionsduchene.fr/

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