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13/02/2019

Jacques Bally : "Donner du sens et de la croissance au Gault & Millau"


Signée le 7 janvier 2019, la vente du guide gastronomique Gault & Millau a été annoncée par Côme de Cherisey. Le 8 janvier, Jacques Bally devient président de Gault & Millau.
Après être intervenu sur la scène du Sirha World Cuisine Summit à Lyon, c’est le 11 février 2019, qu’il fera sa première apparition dans ces nouvelles fonctions, lors du Gault et Millau Tour Grand Est qui aura lieu en Alsace à Kaysersberg.
Entretien avec le nouveau président Jacques Bally



Video Jacques Bally présente sa vision d'avenir du Gault & Millau


Jacques Bally : "Donner du sens et de la croissance au Gault & Millau"
Jacques Bally : "Donner du sens et de la croissance au Gault & Millau"

Depuis 1998, Jacques Bally évolue dans la galaxie Gastronomie.

Diplômé de l’Ecole Supérieure des Affaires de Grenoble, il a été formé par Alain Ducasse.
«A l’époque, Alain Ducasse ouvrait son centre de Formation à Argenteuil avec Laurent Plantier et prenait la tête de Châteaux et Hôtels Collection, devenu aujourd’hui Les Collectionneurs», se souvient Jacques Bally. «Alain Ducasse m’a construit un parcours personnalisé en cuisine, il m’a formé. En 2001, je suis devenu Vice-Président de la partie Formation et Conseils. Nous avons développé une identité culinaire dans le monde et même dans l’espace avec la cuisine zéro bactérie. Nous avons travaillé sur différents pôles (santé, éducation, formation et collectivité). Observant mon père qui avait pour mission de développer des programmes de formation pour l’UNESCO, j’ai toujours été attiré par la transmission du savoir».

Jacques Bally se souvient parfaitement de ce fax arrivé en 2001 en provenance de Russie, une sollicitation d’un grand groupe qui souhaitait organiser un diner exceptionnel pour 12 personnes en Russie. Cette mission était pour lui ! Il va la mener à bien et elle va le conduire à rester 8 ans sur place, montant un énorme plan de Formation en cuisine pour 40.000 collaborateurs dans 2200 établissements russes.

La rencontre avec son associé Vladislav Skvortsov

Fort de cette expérience, au bout de 10 ans, il quitte le Groupe Alain Ducasse pour devenir le Directeur Général du groupe Sibuet (les fermes de Marie à Megève) de 2008 à 2013.

«Nous avions établi le sens de l’accueil V.I.P. et nous organisions des «sommets de l’hospitalité pour les bons clients. C’est ainsi que j’ai rencontré tout naturellement mon futur associé Vladislav Skvortsov. Nous avons pris le temps de sympathiser, tout en allant skier et avons noué une amitié professionnelle dépourvue de toute notion d’affaires», mentionne Jacques Bailly.

Mais déjà le guide Gault et Millau l’intéressait et en 2013, il avait déjà fait une proposition de rachat, emportée par Côme de Chérisey.

L'entrepreneur Gault & Millau

« J’observais déjà les évolutions des modes de consommation et les grands enjeux qui se dessinaient en termes de valorisation et de promotion de notre patrimoine culturel. Je prône un « patriotisme culinaire » et le respect des fondamentaux notamment la protection de la terre nourricière. Les guides gastronomiques doivent saisir cette responsabilité, être créateurs et porteurs de valeurs culinaires, défendre les produits de qualité. J’avais besoin de la légitimité d’un guide pour m’engager dans cette quête de sens ».

En 2016, il revient à la charge du rachat, tel un cheval de Troie, faisant l’acquisition d’une licence du guide en Russie (seul et sans associé). Il en fait son galop d’essai de son plan stratégique. «J’ai pu compter sur mon ami Vladislav Skvortsov pour être un facilitateur de mises en relations ». Le 21 novembre 2017, il organise la grande soirée de lancement de guide Gault & Millau en Russie, en présence de Côme de Chérisey. «Je me souviens que le lendemain matin au petit déjeuner, je lui annonce que j’allais "réattaquer" le processus de rachat du Gault & Millau. Il avait connaissance de mon positionnement en 2013, et j’avais réussi le test en Russie en tant qu’entrepreneur Gault & Millau. Mon plan stratégique pour le guide fin prêt, je rentre en France, à la recherche de financements. Mais, sans succès. Vladislav Skvortsov suivait avec intérêt mon projet et m’a proposé de le financer à la condition de ne pas être un actionnaire (majoritaire) dormant, mais actif. Il parle très bien le français et prend en charge le back-office du développement digital, réorganisant la structure informatique. Je ne suis pas passé sous le pavillon russe », sourit Jacques Bally, «Vlad (comme il le nomme) aime la France, l’art de vivre et notre gastronomie. Ensemble nous avons un projet d’envergure, qui nécessite mon engagement total à Paris, raison pour laquelle, j’organise la passation pour la licence Russe».
Photo archive lancement Gault & Millau en Russie le 21 novembre 2017
Photo archive lancement Gault & Millau en Russie le 21 novembre 2017

Le sanctuaire gastronomique et philanthropique

«Nous allons nous donner les moyens de nos ambitions. Le guide est une marque, mais, c’est aussi une entreprise qui doit trouver un équilibre financier pour maintenir son indépendance, son éthique et conserver une crédibilité et sa légitimité.

Notre premier métier est le guide gastronomique, véritable sanctuaire qui sera piloté par Marc Esquerré. Le guide va donner son avis sur les restaurants, des notes, des toques et des appréciations sur les produits, les vins et les Champagnes, dans ce que j’appelle le sanctuaire philanthropique. Il n’y aura pas un guide des produits, mais ils seront valorisés à travers le digital, le développement d’une appli et des Labels qualité », souligne Jacques Bally.

Jacques BALLY a animé une table ronde au World Summit à Monaco en 2017. ici avec De G à D : Emmanuel RENAUT, Sang-Hoon DEGEIMBRE, Olivier NASTI ©Sandrine Kauffer-Binz
Jacques BALLY a animé une table ronde au World Summit à Monaco en 2017. ici avec De G à D : Emmanuel RENAUT, Sang-Hoon DEGEIMBRE, Olivier NASTI ©Sandrine Kauffer-Binz

Le développement des métiers marchands

« Parallèlement à ces deux sanctuaires, nous allons développer des "métiers marchands" qui eux, auront vocation à nourrir (financer) les sanctuaires gastronomiques, en créant d’ici 2020 :
« Gault & Millau Education »,
« Gault & Millau digital »,
« Gault & Millau Services. »


« Mais je ne suis pas un sprinter, je suis un coureur de fonds », mentionne Jacques Bally. « Nous allons évoluer et développer au fur et à mesure. Nous allons donner une nouvelle dimension à la dotation des jeunes talents et aux Gault & Millau Tours. Nous allons donner du sens et de la croissance au Gault & Millau, mais surtout nous avons conscience d’avoir une responsabilité envers les producteurs, les agriculteurs et les consommateurs», conclut Jacques Bally.


Par Sandrine Kauffer-Binz
Jacques Bally sur la scène du Sirha World Cuisine Summit
Jacques Bally sur la scène du Sirha World Cuisine Summit

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