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25/02/2018

La table d'hôtes étoilée Michelin de Philippe Etchebest


Février 2018 ne résonne pas en terme de cauchemar en cuisine mais en terme de ciel étoilé dans la galaxie de Philippe Etchbest, monté sur la scène musicale, récompensé par le guide Michelin pour sa table d’hôtes (12 couverts face à la cuisine) installée dans les caves voutées de sa brasserie "le Quatrième mur" à Bordeaux.



Philippe Etchebest décroche une étoile Michelin pour sa Table d'hôtes (brasserie Le Quatrième Mur) à Bordeaux
Philippe Etchebest décroche une étoile Michelin pour sa Table d'hôtes (brasserie Le Quatrième Mur) à Bordeaux
Avec lui, pas de temps mort ! Que ce soit devant ses fourneaux ou devant les caméras, Phlippe Etchebest ne lâche rien. Seule consigne du très médiatique chef bordelais : le plaisir... Celui de partager, de créer, de transmettre.

Résultat ? Sa table d’hôtes, installée dans les caves voutées de sa brasserie, le Quatrième mur, vient de décrocher une étoile six mois après son lancement.

La brasserie, quant à elle avait ouvert le 8 septembre 2015 au sein de l'Opéra National.

Et pourtant... S’il joue depuis longtemps dans la cour des grands, ce chef désormais incontournable, ne rêve pas d’étoile, ni de cuisine sur les bancs de l’école. Ce n’est pas la passion qui le guide mais « la facilité ! Je voulais faire sport étude mais cela peut s’arrêter vite. Mes parents étaient restaurateurs... alors !» Alors il fonce dans la mêlée avec l’énergie qu’on lui connaît et transforme rapidement ses essais.

L’ancien pilier de rugby a l’esprit équipe, l’ancien boxeur, celui de la compétition, le joueur de rock, celui du rythme ! Un tempo qu’il s’impose, qu’il impose... Et cela marche.

Meilleur ouvrier de France en 2000, Philippe Etchebest ne cesse de gravir les marches d’un podium qui le ramènent sur le terrain des Girondins où il persiste et signe avec deux étoiles accrochées à la table de l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion.

Si derrière sa carrure impressionnante, sa gouaille et sa gnaque, se cache une irrésistible envie de gagner, c’est également tout un art que l’on retrouve dans ses assiettes.

En perpétuelle évolution, voire ébullition, sa cuisine est «instinctive ! Je travaille avec des producteurs locaux, des produits de la région. J’ai eu coup de coeur pour les légumes du Domaine Bagatelle à Léognan... et d’une simple carotte, d’une blette ou d’un chou rave, on fait un plat superbe. C’est un mélange de technique, certes, mais également de création, d’associations osées.»

L'enrubanne
L'enrubanne
Preuve de ce talent et de cette sensibilité très particulière, s’il en fallait encore une : l’étoile décrochée pour sa table d’hôtes après six mois d’existence.

« C’est la première table d’hôtes de dix couverts à obtenir une étoile en France. On a cassé les codes. Le guide Michelin a joué le jeu en récompensant l’assiette. Je sais ce que c’est d’avoir des étoiles et là, un nouveau pas a été franchi.» Allègrement par le chef et toute son équipe !


le homard
le homard
En quittant Saint-Emilion pour ouvrir son propre établissement «Le quatrième mur», adossé à l’une des splendeurs architecturales de Bordeaux, le Grand Théâtre, Philippe Etchebest voulait «ramener la gastronomie à l’essentiel en me servant de mon expérience. J’ai lancé un nouveau défi avec cette table d’hôtes devant la cuisine. Ce n’est pas le même lieu ni la même approche. Au départ mon équipe pensait ne jamais y arriver! Elle a accompli une double performance : 150 couverts par jour en salle et cette table. Qui est une expérience pour tous ceux qui la fréquentent. Tout est fait devant les clients.

croquant framboise
croquant framboise
«On s’amuse en réalité ! », souligne le Chef. « L’autre jour, en hommage à Paul Bocuse, nous avons réalisé un bar en croute, son plat phare. Tout le monde participe et découvre ! On y travaille le foie gras très différemment par exemple. On le frit dans la graisse de canard, avec des épices et on le déglace avec un jus de mandarine. C’est super !».

On le croit sur parole cet infatigable chef qui passe de sa cuisine au petit écran - on lui doit entre autre «Cauchemar en cuisine» ou «Top chef» - avec sa fougue habituelle. «Je le fais à fond, sans tricher. La télé ou la musique sont des univers différents, une sorte de récré pour moi mais aussi une organisation parfaite. Et j’y prends du plaisir !»

Et nous, nous ne boudons pas le nôtre et on en redemande... D’autant plus que Philippe Etchebest continue sa route avec des projets sur Bordeaux...
Mais là c’est encore une autre histoire !


Par Sandrine Lajus
Crédit photos Cyril Bernard Le quatrième mur


La table d’hôtes-Le quatrième mur
2 place de la Comédie,
33000 Bordeaux.
Tél. : 05 56 02 49 70.
Menu gastronomique 170 € (sept services).
www.quatrieme-mur.com/

De G à D  : Stephen Mazoyer, chef de cuisine, Philippe Etchebest, Joshua Lagardère, second de cuisine, Matthieu Robin, chef pâtissier, Frédéric Bernou, directeur
De G à D : Stephen Mazoyer, chef de cuisine, Philippe Etchebest, Joshua Lagardère, second de cuisine, Matthieu Robin, chef pâtissier, Frédéric Bernou, directeur