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15/09/2018

Magret de canard braisé, Gâteau de semoule et pêche des vignes, jus verveine


Magret de canard braisé, Gâteau de semoule et pêche des vignes, jus verveine, une recette proposée par Jérome Schilling chef de cuisine du Château Lafaurie-Peyraguey (by Lalique) à Bommes (33).



Gâteau semoule 
½ L de Lait d’Amande
100 g de Semoule de blé fine
3 g de sel

1. Mettre le ½ L de lait d’amande à bouillir avec les 3 g de sel. Verser en pluie les 100g de semoule de blé fine. Bouillir à nouveau et verser dans un cadre.
2. A froid tailler des rectangles de 3 cm sur 10 cm. Paner légèrement à la semoule crue et poêler au beurre mousseux

Infusion baies Sancho
¼ de L de Vin LP sec
10 g de baies de Sancho
2 brins de thym bergamote

Tube pêche
500g de pulpe de pêche de vigne
5 g d’Iota

1. Epluchez les pêches et les détailler en morceaux, faire compoter avec du beurre.
2. Mélanger la compote obtenue avec l’Iota et l’infusion. Faire bouillir et mouler dans les tubes de 8 cm de large.
3. Congeler et démouler le tube avant de le disposer sur le gâteau de semoule.

Jérome Schilling ©AdrianaTripa
Jérome Schilling ©AdrianaTripa
Appareil tuile amande
100 g de lait amande liée avec 5g de Maïzena
14 g de Isomalt
7 g de sucre
0,4 g xanthane
0.6g maltodextrine

1. Faire bouillir le lait d’amande et la Maïzena.
2. Ajouter le reste des éléments et faire bouillir à nouveau.
3. Laissez refroidir et appliquer sur le silicone « nid d’abeille », cuire à 120°C pendant 11 min au four.


Canard
Petit croûton sauter au beurre
Poudre Baie rose
Cerfeuil équeuter

1. Parer et dénerver le magret et le quadriller. Saisir côté peau et terminer ma cuisson au four.
2. Détailler en forme de carré et soupoudrer de poudre de baie de rose, de croûton et de cerfeuil équeuté.


Jus de canard
2 Kg de carcasse
1 pièce d’oignon
10 cl de vin rouge
1 cuillère à café de concentré
1 branche de thym
3 gousses d’ail

1. Concasser les carcasses de canard et les dorer au four. Faire suer les oignons au beurre. Ajouter le vin et flamber le tout.
2. Laisser réduire à sec et ajouter le thym, l’ail et le concentrer. Mouiller avec 2 L de fond et laisser cuire 2 H.
3. Passer et réduire. A l’envoie mettre la verveine à infuser.

Salade de pêche
Vinaigrette tanaisie
300 g de Tanaisie
2 L d’huile de pépin
Acidifier à 12% au Balsamique Blanc

1. Dans un bocal hermétique mettre l’huile et la tanaisie à infuser 1h30 au bain marie à 70°C.
2. Passer l’huile et acidifier à 12%.
3. Détailler les quartiers de pêche et assaisonner à la vinaigrette de tanaisie.



Château Lafaurie Peyraguey
Lieu-dit Peyraguey
33210 Bommes
www.lafauriepeyragueylalique.com

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