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10/03/2019

Omnivore 2019, NE/SO est «l’ouverture de l’année »


NE/SO cartonne ! Guillaume Sanchez vient de recevoir un prix Omnivore 2019, le 10 mars 2019 à Paris. Luc Dubanchet, le fondateur du festival, lui décerne le prix de l’ouverture de l’année.

Laquelle ? Pourrait-on s’interroger, puisque Guillaume Sanchez qui vient de décrocher une étoile au guide Michelin en 2019 à NE/SO à Paris, confirme l’ouverture de NE/SO 2, dans 15 jours. Cette seconde adresse est située juste en face, rue Papillon et viendra compléter l’offre actuelle, dans l’esprit d’un bar à vins et tapas contemporains.



Prix omnivore de l'ouverture de l'année remis par Guillaume Sanchez pour NE/SO ©Sandrine Kauffer-Binz
Prix omnivore de l'ouverture de l'année remis par Guillaume Sanchez pour NE/SO ©Sandrine Kauffer-Binz
Pour le nom, on reste dans son univers, simple et efficace, sans noyer la communication.

A Omnivore, sur la scène Grand Angle, Guillaume Sanchez fut invité à débattre aux côtés de Christophe Pelé (Le Clarence), et Christophe Saintagne (Papillon), pour définir les nouveaux codes et les frontières de la Haute Cuisine.

Débat avec Christophe Saintagne, Guillaume Sanchez et Christophe Pelé ©Sandrine Kauffer-Binz
Débat avec Christophe Saintagne, Guillaume Sanchez et Christophe Pelé ©Sandrine Kauffer-Binz
Le monde lui appartient, ses prises de positions engagées, trouvent échos dans une société sensible, humaniste et responsable.
Son ouvrage Humains n’est pas une bouteille lancée à la mer, mais interpelle, définit l’Homme et ses valeurs. Ce jeune chef de moins de 30 ans, d’une apparence singulière, sensible, avance à pas de géant, mentalement.
Pierre Corneille disait «Aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le poids des années ».

21 janvier 2019, Guillaume Sanchez décroche une étoile Michelin ©Michelin-DR
21 janvier 2019, Guillaume Sanchez décroche une étoile Michelin ©Michelin-DR
"NE/SO est la suite logique de Nomos, le résultat de mes expériences et de mes envies", explique Guillaume Sanchez. "Chez NE/SO j’ai envie d’être chez moi, d’accueillir avec bienveillance, je vais voir les clients, je partage un moment avec eux, à table, je vais leur expliquer ma démarche et ma cuisine".

L’étoile Michelin recherchée, rassure le cuisinier, mais avertit le top chef, qu’il a été.
"L’étoile a tout changé et rien changé", précise-t-il. "Mais surtout elle ne doit rien changer chez NE/SO. Ce qui va changer, c’est l’arrivée d’une certaine clientèle, saisie d’une émulation soudaine pour un nouvel étoilé. Ils viennent consommer un chef, ils viennent consommer une image. Mais, ce qui est certain, c’est que le restaurant doit rester vivant, je veux qu’il y ait du bruit dans ma salle, que les clients s’amusent comme je prends du plaisir à cuisiner pour eux. On s’éclate en cuisine ! La cuisine se réinvente tous les jours, elle s’adapte aux produits et aux envies des clients. Il faut travailler de manière intelligente, cérébrale, pendre le temps de comprendre les attentes des clients.

Chez NE/SO, au fond de la salle, l'entrée de la cuisine ©Sandrine Kauffer-Binz
Chez NE/SO, au fond de la salle, l'entrée de la cuisine ©Sandrine Kauffer-Binz
Pourtant, (contre toute attente) Guillaume Sanchez annonce qu’il met en place un menu dégustation en 21 plats en conservant les mêmes tarifs.

Le « beau » fait partie de l’expérience client. Pâtissier de formation, on comprend que l’achat en boutique résulte du beau, avant le bon. Je donne un look à mes plats, c’est un besoin viscéral et je suis incapable de l’envoyer en salle, si je ne le trouve pas beau.

jaune d'oeuf/Noisette/foiegras/salsifis/émulsion café ©Sandrine Kauffer-Binz
jaune d'oeuf/Noisette/foiegras/salsifis/émulsion café ©Sandrine Kauffer-Binz

pommes de terre/caramel/vanille ©Sandrine Kauffer-Binz
pommes de terre/caramel/vanille ©Sandrine Kauffer-Binz

meringue charbon végétal/chocolat/pomme/et ingrédient mystère ©Sandrine Kauffer-Binz
meringue charbon végétal/chocolat/pomme/et ingrédient mystère ©Sandrine Kauffer-Binz
Le chef du 21ème siècle a de nouvelles responsabilités.

Il se voit interpelé sur des questions que ne se posaient pas nos ainés. Le chef a pour mission "d’amener de l’humain dans l’assiette, de l’intelligence et de la réflexion dans sa démarche culinaire. Il a une mission, un devoir, une responsabilité, mais il n’a pas été formé pour cela. Il doit mener des vrais combats au quotidien pour défendre les agriculteurs, l’écologie, la pêche durable, la cuisine saine engobant des questions sociétales et de santé. "


Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit Photos ©Sandrine Kauffer-Binz (sauf DR)


NE/SO
6 rue Papillon
75009 Paris
www.neso.paris

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