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27/01/2019

SIRHA 2019 Benoit Brochard remporte le Trophée du Maître d'Hotel


La finale de la 2ème édition du Trophée des Maîtres d'Hôtel s'est déroulée le 26 Janvier 2019 dans le cadre du Sirha à Lyon (69). C'est Benoit Brochard, Restaurant Bon Bon, Bruxelles qui est monté sur la plus haute marche du podium, succédant à Elsa Jeanvoine qui lui a remis le nouveau trophée créé par Sylvie Coquet.

Cinq ateliers ont été élaborés par des professionnels pour départager les six finalistes sélectionnés à Paris en septembre 2018. Les candidats se sont affrontés sur des épreuves de dressage de table, de sommellerie, d'accords mets et pain, de préparation de Saint-Jacques flambées et les nouvelles tendances du service du café et de l'Irish.



le podium Trophée du Maître d'Hotel 2019
le podium Trophée du Maître d'Hotel 2019
A l’occasion de la finale du Trophée du Maitre d’hôtel, les 5 créateurs de l’événement Denis Férault, MOF Maître d’Hôtel, b[Patrick Chauvin, MOF Maître d’Hôtel, Hervé Parmentier, Directeur du restaurant Pierre Gagnaire, Denis Courtiade, Directeur du restaurant Alain Ducasse Paris, et Stéphane Trapier, Directeur du restaurant La Tour d’Argent]b ont mis en scène les différents ateliers, les jury et les partenaires, conférant à ce concours, la dimension d'une grand rendez-vous.

Jean François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin a parrainé cette seconde édition.

Le PALMARES

1ER TROPHÉE D'OR
Benoit Brochard (Restaurant Bon Bon, Bruxelles)

2ÈME TROPHÉE D'ARGENT
Nicolas Giraud (Restaurant le Neuvième Art, Lyon)

3ÈME TROPHÉE DE BRONZE
Mathieu Nectoux (Restaurant de l’hôtel Les Bories & Spa, Gordes)

4ème exquao
Mathilde Favre d’Anne (Restaurant Le Favre d’Anne, Angers)
Sébastien Candusso (Restaurant Hide Above, Londres)
Xavier Gonnet (Institut Paul Bocuse, Lyon)

"Le Sirha est une très belle vitrine de notre profession", reconnait Denis Courtiade. "Ce qui est fantastique c'est que vous pouvez observer les différents responsables de salle des grandes maisons Françaises travailler main dans la main, au service de la formation, de la transmission et de la promotion des métiers de la salle. Et c'est ça qui est fantastique", s'exclame-t-il, tout en observant les gradins complets et animés.

"Le mot d'ordre est la bienveillance et l'accompagnement. Nous ne sommes pas là pour les piéger, ils ont eu connaissance des sujets, ils se sont entrainés et ils sont placés en conditions professionnelles réelles comme si ils étaient devant le client. Comme dans leur restaurant, ils maitrisent leur carte et les produits cuisinés par le chef. Nous leur mettons à disposition toutes les conditions pour qu'ils puissent s'exprimer et se faire plaisir. D'ailleurs, pendant les épreuves, les candidats sont souriants, presque détendus, ils prennent du plaisir et c'est très important."

Elsa jeanvoine, finaliste du MOF Maitre d'hôtel 2018 avait remporté la première édition
Elsa jeanvoine, finaliste du MOF Maitre d'hôtel 2018 avait remporté la première édition
Avec sa mise en scène dynamique et participative, le Trophée du Maître d’Hôtel met en exergue la modernité de la profession. Il permet de scénariser le rôle du Maître d’Hôtel et les nouvelles tendances du service. Les ateliers était animés de manière passionnée par Emmanuel Fournis.
On observe quelques modifications comme l'abandon de l'atelier floral et fromages, l'ajout de l'atelier de dégustations des pains et le café servi de manière innovante.

Cinq ateliers élaborés par des professionnels permettront de départager les six finalistes sélectionnés en septembre dernier à Paris.


"Le palmarès était extrêmement serré car sur 1000 points seuls deux points départageaient le premier et le second et il n'y a pas 20 points d'écarts entre le vainqueur des le dernier, c'est dire le niveau excellent des 6 candidats", mentionne Emmanuel Fournis

Les sujets : Atelier 1 - La table entre design et influence

Scénario 1
Les candidats doivent dresser une table de 2 couverts à partir d’une « box » composée de produits d’Art de la Table (vaisselle, couverts, verrerie, linge, etc.)
Leurs clients, Caroline et Sylvain, jeunes actifs, créatifs, exigeants, gastronomes, qui ont l’habitude de voyager, de recevoir, s’offrent un dîner de « rêve au cours duquel ils veulent être surpris. Ils ont choisi un menu à base de poisson.
En parallèle, une influenceuse réalisera « sa » table à partir de la même « box ». Elle jugera les tables des candidats et argumentera ses choix à partir de ses connaissances et des tendances du moment.

Scénario 2
Les candidats doivent répondre à un quizz composé de 10 questions sur les produits des Arts de la Table.

Durée de l’épreuve : 25 minutes : scénario 1/20 minutes – scénario 2/5 minutes
Évaluation 200 points
Référents : Benoite Lauvernier – Claire Sonnet – Thierry Villotte

Atelier 2 - Le Maître d'Hôtel Sommelier

Scénario
Il est demandé d’effectuer l’ouverture d’un champagne et son service pour 8 personnes (en une seule fois).
Les candidats doivent présenter un menu (entrée – poisson – viande – fromages) issu d’une sélection de plats mythiques des Etoilés Michelin, où les gastronomes se retrouvent, lors d’étapes, sur la Nationale 7 « la route des vacances », en accordant les vins suivants :
✓ Lubéron blanc, la Vieille Ferme, 2017, Famille Perrin
✓ Châteauneuf du Pape blanc, les Sinards, 2016, Famille Perrin
✓ Gigondas, Clos des Tourelles, 2015, Famille Perrin
✓ Condrieux, les Alexandrins, 2017, Famille Perrin

Préparation en amont
Les candidats doivent transmettre leur menu et les vins en accord avec chaque plat, au plus tard le 7 janvier 2019 sous format Word,

Durée de l’épreuve
- Ouverture et service du champagne 6 minutes : 4 flûtes à table pour le Jury + 4 flûtes sur guéridon face au public
- Présentation et argumentation des alliances Mets & Vins 14 minutes
Votre menu sera projeté sur grand écran pour permettre au public de suivre

Évaluation 200 points
Référents : Antoine Pétrus – Philippe Rispal

Atelier 3 - Le Pain - Dégustation et Accord

Scénario 1
Sont proposés aux candidats, à l'aveugle, 4 pains qu'ils doivent déguster afin d’en reconnaître leur typicité. Suite à cette dégustation, ils en font une présentation argumentée à leurs clients.

Scénario 2
À partir d’une large sélection de pains, ils réalisent de manière originale, le service d’un ou plusieurs pains en accompagnement du saumon fumé de leurs clients. Une variété de beurres est également à leur disposition.

Durée de l’épreuve
- Dégustation et argumentation 8 minutes
- Service des pains 8 minutes

Évaluation 200 points
Référents : Patrick Chauvin – Pascal Schneider-Maunoury – Hervé Parmentier

Atelier 4 - La Saint-Jacques flambée aux parfums d'hiver

Scénario
Pour votre nouvelle carte de restaurant, en collaboration avec votre chef de cuisine, vous décidez de travailler en salle la Saint-Jacques accompagnées d’au moins de l’un de ces produits : poire, pomme et/ou coing. La technique du flambage vous est imposée pour cette réalisation. On attend de vous une gestuelle maîtrisée et une présentation à l’assiette digne d’un restaurant étoilé. Trois assiettes identiques sont à réaliser pour la dégustation.
Produits :
● Fruits : poire, pomme, coing.
● Fruits secs : amande, noisette, noix (hors coque).
● Epices : badiane, curcuma, poivre, fleur de sel, curry, vanille.
● Aromates : gingembre, citronnelle, cébette, nuoc-mâm, sauce soja.
● Divers : huile d’olive, beurre, crème liquide, vin blanc sec, gros sel « pour dépose coquille ».
● Alcools Maison Combier : Vodka, Triple sec, Absinthe « L’Entêté », Gin « Meridor ».
● Autres alcools : Calvados, eau de vie de Poire.
● Noix de Saint-Jacques fraîches nettoyées, avec corail et coquilles vides à part : 6 pièces/candidat soit 2 pièces/client.

Durée de l’épreuve : 20 minutes

Évaluation 200 points
Référents : Stéphane Trapier – Denis Courtiade – Flavien Develet

Atelier 5 - Le service du café et l'Irish - Nouvelle tendance

Scénario
Vous préparez et servez un café filtre selon la méthode V60 ainsi qu’un Irish coffee revisité (cocktail à renommer) pour 2 personnes.
Toutes les précisions de cette épreuve vous sont données dans un document annexe.

Durée de l’épreuve
- Mise en place du poste de travail – 4 minutes
- Argumentaire commercial et prise de commande – 4 minutes
- Préparation guéridon café filtre et cocktail + service à la table - 10 minutes
- Débarrassage et clôture du poste – 2 minutes

Évaluation 200 points
Référents : Paola Winterberger - Sébastien Bove



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