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02/07/2018

Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois


Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois, une recette signée Emmanuel Renaut chef triplement étoilé du restaurant Flocons de Sel à Megève (74) au cœur du massif du Mont-Blanc.



Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois - Photo Francis Hammond
Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois - Photo Francis Hammond
Ingrédients :
Pour une douzaine de tartelettes


Pour la glace parfum bois
1l de lait
50 g de copeaux de bois torréfié
200 g de jaune d’œufs
140 g de sucre
100 g de crème

Pour la poudre bois
1l de lait
300 g de copeaux de bois torréfié
80 g de sucre glace

Pour la meringue fumée
100 g de blancs d’œufs
Bois infusé dans 50g d’eau de source
15 g de blancs séchés
100 g de sucre
100 g de sucre glace

Pour la mousse chocolat chaude
200 g de chocolat noir
40 g de beurre
80 g de jaune d’œufs
12 g de sucre
200 g de blancs d’œufs
70g de sucre

Pour la pâte sucrée
200g de beurre
110 g de sucre glace
160 g de jaune d’œufs
500 g de farine
5 g de sel







Préparation :


Glace parfum bois
Mettre le lait au fumoir pendant 1 heure. Le porter à ébullition, le verser sur les copeaux de bois et laisser infuser 12 heures. Puis, porter ce lait infusé et la crème à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
Dès que le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes blanchis puis porter l’ensemble à 85°C. Chinoiser et réserver au frais.
Turbiner ou mettre au Pacojet

Poudre de bois
Porter le lait à ébullition.
Mettre les copeaux à infuser.
Passer le lait au chinois.
Mélanger avec le sucre puis congeler en Pacojet.

Meringue fumée bois
Passer les blancs 1 heure au fumoir.
Les monter avec l’eau de bois, les blancs séchés, le sucre puis ajouter le sucre glace délicatement.
Étaler la préparation obtenue sur une toile Silpat (1 cm d’épaisseur) et cuire 3 heures à 70°C.

La mousse chocolat chaude
Passer le chocolat 1 heure au fumoir.
Le faire fondre avec le beurre à 35°C.
Faire un sabayon avec les jaunes d’œufs et le sucre (12 g), le faire ensuite refroidir au batteur puis mélanger avec le chocolat noir fumé.
Enfin, monter les blancs avec le sucre (70 g) puis mélanger délicatement avec le sabayon-chocolat. Laisser à température ambiante.

Disque chocolat
Etaler au pinceau le chocolat noir sur du Rhodoïd.
Laisser refroidir et passer à la spatule une fine couche de chocolat blanc.
Tailler pendant la prise de l’emporte-pièce d’un diamètre de la future tarte.

Pâte sucrée
Mettre le beurre en texture pommade, ajouter le sucre glace puis les jaunes d’œufs.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
Ajouter la farine et le sel sans trop travailler, arrêter de mélanger dès que le mixe est homogène.
Étaler la pâte, réserver au frais et foncer finement les tartelettes.
Cuire 7 à 8 minutes entre deux moules à 150°C

Présentation de l’ensemble
Remplir chaque tarte avec la mousse au chocolat et les cuire 3 minutes à 170°C.
Servir avec la glace bois, la meringue et la poudre bois. Enfin, ajouter un disque de chocolat noir et blanc.



Boisson
PX, vin de liqueur d’Andalousie, Michel Couvreur



Flocons de Sel
https://www.floconsdesel.com/fr/



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