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28/11/2017

Un « dîner-échange » entre chefs organisé par Brake France et Gault&Millau chez Akrame

Publi-reportage


Lundi 19 novembre 2017, une quinzaine de chefs parisiens de la sélection Gault Millau étaient réunis chez AKRAME à Paris (75) pour un menu-dégustation réalisé autour de produits distribués par Brake France et cuisinés par le chef 4 Toques Akrame Benallal.

Le dîner s’est déroulé en présence de Christophe Marguin (Le Président à Lyon), Sylvestre Wahid, (Sylvestre), Hervé Rodriguez (MaSa) Guillaume Sanchez (Nomos), Stéphane Jégo (L’ami Jean), Yoni Saada (Bagnard), Alan Geaam (Alan Geaam), Indra Carrillo Perea (La Condesa), Hubert Duchenne (Le H), Simon Horwitz (Elmer), Estrada Montserrat (chef de nava) Enrique Cassarubias (en projet), Cyril Choisne, (en projet), Arnaud Morel, (en projet), Marc Esquerré (Responsable du comité de dégustation des tables du guide Gault Millau), Marie-Laure Jarry (Directrice commerciale & marketing Gault Millau), Antoine Fabry (Directeur Général Brake France), Pierre-Edouard Noël (Directeur Marketing & stratégie), Julie Domerc (Responsable partenariats & promotion).



Les chefs invités et les équipes de Gault Millau et Brake réunis autour d'Akrame Benallal en cuisine
Les chefs invités et les équipes de Gault Millau et Brake réunis autour d'Akrame Benallal en cuisine
Après bientôt 4 années de travail sous forme de « laboratoires d’idées » sur la qualité des produits (« Think tank ») entre les équipes Brake France et des chefs sélectionnés par Gault&Millau, était organisé un premier « dîner-échange » orchestré par le chef Akrame Benallal. "Il s’agissait de faire découvrir une sélection de nos produits cuisinés par un grand chef", précise Antoine Fabry, Directeur Général de Brake France.


"Pour Brake France, il est indispensable d’impliquer les chefs de manière régulière dans les testings produits, afin de se confronter aux exigences de leur métier et mieux comprendre leurs contraintes et leurs attentes".

"Avec Gault&Millau, nous souhaitons travailler sur les moyens de faire progresser ensemble la qualité des produits distribués au sein de la restauration, en impliquant les chefs", rajoute Antoine Fabry." Et Brake accélère sa démarche de sourcing de produits locaux, et s’est associé à de nombreux partenaires, des maisons qui ont fait l’histoire gastronomique de leur région, pour fournir ces produits aux cuisiniers. "

"Nous souhaitons ensemble nous engager pour une cuisine respectueuse des hommes, de leur santé, de leur environnement, et qui valorise les bons produits, pour tous » rajoute Marc Esquerré, responsable du comité de dégustation des tables de Gault&Millau.

"Nous avons ce soir un casting de rêve, des chefs de notre pépinière, de la grande famille de Gault Millau", poursuit Marc Esquerré. "Akrame est le symbole de cette assemblée, il a traversé toutes les périodes et ouvert de nombreux concepts. C’est un météore, doué, devenu incontournable avec une vision globale de la gastronomie d’aujourd’hui et de demain".

Chaque année, Gault&Millau mobilise 4 nouveaux chefs aux parcours différents pour participer aux Think Tanks Produits. On y parle goût, texture, praticité... on fait des propositions et des recommandations. Ce renouvèlement, ce "mixage", permet d’avoir une vision large et globale des besoins des chefs. Un point commun cependant, leur intérêt pour les problématiques produits actuelles (montée en gamme de l’offre, qualité des produits bruts, importance du "fait-maison", produits locaux...).

La participation de chefs tels qu’Edouard Loubet (Domaine de Capelongue, Vaucluse), Davy Tissot MOF (Saisons, Institut Paul Bocuse, Rhône), Martin Maumet (KGB, Paris), Julien Duboué (A. Noste, Paris), depuis le début de cet exercice, a permis d’enrichir les pistes de développement des gammes Brake France, de mettre en œuvre des actions correctives, ou même de supprimer des produits non conformes aux exigences.

L’ambition de Gault&Millau, c'est la qualité pour tous ! Pour cet expert dans l’évaluation du goût depuis plus de 40 ans, il n’y a pas de cuisine sans bon produit. "Le Think Tank produit est l’opportunité de comprendre et d’intervenir sur la manière dont les chefs vont s’approvisionner demain".

"J'ai découvert les produits et les équipes Brake France, il y a 10 ans", indique Christophe Marguin, restaurant le Président à Lyon (Ouverture décembre 2017). "J’étais venu avec une dizaine de chefs de l’Association Les Toques Blanches Lyonnaises, dont des M.O.F., pour tester la qualité de leurs produits. Depuis, nous travaillons ensemble avec les membres de l’association et nous leur suggérons même des fournisseurs à intégrer dans le réseau de distribution de Brake."

Akrame Benallal, 4 toques au Gault Millau, Grand de Demain, repéré par Marc Esquerré depuis la Touraine, a été sollicité pour élaborer ce menu. "J’ai pu sélectionner les produits que je souhaitais travailler et j’ai été agréablement surpris par leur qualité", dit-il, citant particulièrement le ris de veau. "J’ai construit mon menu autour du lard de colonnata, jambon ibérique Bellota pata negra, un carré de cochon duroc, des coques, du homard, du thon saku, du cabillaud, du maquereau, du filet de boeuf, du chocolat noir 65%, 55% et blanc (34%)."


Jambon Pata Negra Bellota 100 % Ibérico
Jambon Pata Negra Bellota 100 % Ibérico

Pizza vapeur
Pizza vapeur

Tartare de Boeuf / Betterave
Tartare de Boeuf / Betterave

Papier végétal / Anguille fumée
Papier végétal / Anguille fumée

1. Démarrage / Maquereau / œuf de saumon / Poire
1. Démarrage / Maquereau / œuf de saumon / Poire

on verse un bouillon chaud
on verse un bouillon chaud

2. Audace / Saku de thon/ graines de moutarde/ algue Nori
2. Audace / Saku de thon/ graines de moutarde/ algue Nori

3. Force / Homard Barbecue/ Ketchup de betterave / Lard de Colonatta
3. Force / Homard Barbecue/ Ketchup de betterave / Lard de Colonatta

4. Marin / Cabillaud / Cardamome noire/ amande
4. Marin / Cabillaud / Cardamome noire/ amande

5. Terre / Cochon / Choux de Bruxelles / Piment / Châtaigne
5. Terre / Cochon / Choux de Bruxelles / Piment / Châtaigne

6. Plénitude / Ris de veau / Réglisse / Coque
6. Plénitude / Ris de veau / Réglisse / Coque

7. Fraicheur / Ricard/ Cacahuète
7. Fraicheur / Ricard/ Cacahuète

8. Jouissance / Chocolat / Glace lait cru / Truffe
8. Jouissance / Chocolat / Glace lait cru / Truffe

mignardises
mignardises
"C’est un Chef au style libre et exigeant", rappelle Marc Esquerré devant l’assemblée. "Il vise une perfection de cuisson, de texture et de saveur dans une cuisine qui pour autant, n’est jamais dénuée de sentiments. Akrame est également parrain des restaurants POP Gault&Millau, une sélection d'adresses accessibles et modernes où l’expérience et le concept occupent une place centrale.

Une expérience riche pour tous et qui a vocation à se prolonger dans le temps, pour aller toujours plus loin ensemble.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et HRV-Jennifer Delhotellerie


www.brake.fr

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